Encore sujette à une réputation de mets peu appétissants dans notre partie du globe, la nourriture à base d’insectes continue de faire son chemin jusqu’à nos assiettes. Les Fruits de Terre, un projet lyonnais créée par Charlotte et Adrien, propose aux intéressés des produits alimentaires bios et locaux, mais avec pour ingrédients principaux des vers de farine ! Leitmotif : l’insecte est une source de protéine peu chère et écologique. Nous avons voulu en savoir plus.
Proposer les insectes comme alternative à la viande pour la consommation humaine ? voici le projet que se sont fixé deux entrepreneurs lyonnais. C’est au cours de leurs voyages en Amérique Latine, en Asie du Sud Est et en Turquie que Charlotte et Adrien ont découvert cet aliment, déjà pilier de la nutrition et normalité quotidienne pour près de 2 milliards de personnes. Enthousiasmés par son immense potentiel, les étudiants alors en école de commerce réfléchirent à un moyen d’introduire les insectes dans nos assiettes. Ils racontent : « Nous avons commencé à travailler sur le projet pendant nos études. Nous étions poussés par la volonté d’apporter plus de cohérence dans notre alimentation et notamment de diminuer son impact environnemental. » Mais leur combat semble bien difficile en dépit des avantages de cette alternative à la viande.
Une production locale au service de la qualité
Se fournir localement était un impératif de leur projet. C’est donc une jeune entreprise implantée à Bourg-en-Bresse qui assure l’approvisionnement en farine de ténébrions. Ces derniers, que l’on nomme aussi vers de farine, sont nourris en matières premières exclusivement biologiques telles que des carottes et des pommes de terre. « Le choix de travailler avec Entomovia était pour nous stratégique et important. Nous voulons assurer à nos consommateurs une qualité et une traçabilité optimale ! »
L’élaboration des recettes est là encore une affaire de proximité puisque c’est à l’Institut Paul Bocuse que cette étape du processus s’opère. Ce partenariat s’est créé dans le cadre de leur participation en novembre 2016 au Food Tech Challenge, récompensant la meilleure innovation entrepreneuriale dans le domaine gastronomique. « Nous avons remporté ce concours et avons donc pu bénéficier de l’expertise de chefs cuisiniers comme Florent Boivin, Meilleur Ouvrier de France 2011, afin de développer des recettes riches en goût » . La gamme proposée s’articule actuellement autour de 2 produits à base de farine de ténébrions : un steak de légumineuses et la quenelles (aux vers, donc), incontournable de la gastronomie lyonnaise.
Le travail d’innovation ne s’est cependant pas limité aux produits en eux-mêmes. Une stratégie marketing a aussi été nécessaire afin de lever les éventuelles réticences psychologiques du consommateur. Et ce n’est pas une mince affaire ! Ainsi, le nom de la marque a été repensé, pour finalement aboutir à Les Fruits de Terre, une appellation plus imagée et plus attractive.
Préférer les insectes à la viande : un acte écologique, mais dans quelles mesures ?
Les avantages à favoriser l’insecte à la viande ne manquent effectivement pas. « D’un point de vue de l’empreinte carbone, la production d’insectes représente une solution nutritionnelle et écologique cohérente face à la viande » rappellent les deux lyonnais.
Pour commencer, la masse de matières agricoles à fournir pour obtenir 1kg de viande comestible, ou taux de conversion alimentaire, est lui aussi clairement en faveur des invertébrés. On estime globalement que 2kg de matières agricoles sont nécessaires pour obtenir 1kg d’insectes. En ce qui concerne la viande de bœuf par exemple, cette valeur grimpe entre 8 et 10 kg, ce qui en fait la source protéine la plus polluante. La quantité d’eau potable utilisée pour un steak d’insectes est elle grandement diminuée, au même titre que la production de gaz à effet de serre, dans des proportions dépendant évidemment des espèces. On peut aussi mentionner la surface dédiée à l’élevage qui décroit de manière très importante par ce choix. C’est une véritable bonne nouvelle pour les activités agraires qui pourraient combler cette place vacante. Une spirale positive se mettrait alors en place.
En effet, l’alimentation des insectes est très adaptable : les déchets organiques sont par exemple tout à fait adaptés. Prioriser l’élevage de vers ou d’autres spécimens libérerait donc une grande partie de terres agricoles dirigées vers l’approvisionnement en graines et végétaux destinés à l’alimentation humaine. Mais à l’heure de la mondialisation où le consommateur occidental bénéficie toujours d’un mode de vie hors norme à moindres frais sans se soucier des conséquences, ce virage va-t-il se prendre en toute conscience où s’imposer de lui même dans les années qui viennent ?
Bientôt des burgers aux insectes ?
Avec Charlotte et Adrien, les Fruits de Terre ne sont à n’en pas douter qu’au début de leurs aventures. C’est en diversifiant au maximum leurs axes de développement qu’ils souhaitent installer progressivement leurs produits dans l’environnement culinaire des français. Ainsi, leur premier partenaire street-food What’s That Food permettra à leur steak d’être préparé et incorporé dans des bagels et des burgers à partir de cet été. Des dégustations à domicile sont aussi organisées, l’occasion d’une « rencontre entre une réunion Tupperware et un chef à domicile » . En ce qui concerne la commercialisation des produits seuls, les 2 entrepreneurs sont actuellement à la recherche de fonds, par le biais de concours et d’aides pour réaliser leur ambition.
Pour ce qui est de la consommation en elle même, peu de chance d’être dégouté à la vue d’un burger aux insectes. Les vers ne sont pas dégustés en l’état. Le produit final est transformé et le goût fait légèrement penser à celui d’une noisette caramélisée, les protéines en plus. Reste donc la question éthique. À l’heure où les végans/végétariens semblent de plus en plus nombreux, souvent présents dans les mouvances écologistes, l’alimentation aux insectes peut-elle trouver chaussure à son pied en occident malgré ses très nombreux avantages pour l’environnement ? Seul le temps nous le dira !
Propos recueillis par l’équipe de Mr Mondialisation + lesfruitsdelaterre.fr
