Céréale parmi les plus consommées au monde (748 millions de tonnes produites rien qu’en 2016), le riz fait partie des produits de base que l’on retrouve sur la plupart des étagères de cuisine. Largement produit en Chine, plusieurs études ont démontré ces dernières années la présence d’arsenic dans les grains de riz industriels que la majorité des français consomme. Sans céder à la panique pour autant, il convient cependant de prendre du recul sur cette découverte.

De l’arsenic dans les grains de riz

Poison vedette de certains fourbes meurtriers, il semblerait que l’arsenic se glisse de nos jours dans nos assiettes sans l’aide de personne. Élément naturel de la croûte terrestre qui se trouve dans l’air, l’eau et les sols, l’arsenic trouve son chemin également et naturellement dans nos aliments. Sa présence dans le riz pourrait donc paraître inévitable, voire anecdotique. Pourtant, s’il existe un arsenic organique, il existe également un arsenic inorganique, c’est-à-dire, résultant des activités humaines. En effet, l’arsenic entre dans la composition des alliages, de la production du verre, de pigments, de textiles, de papier, d’adhésifs métalliques, ainsi que de conservateurs pour le bois et de munitions. Il est également utilisé pour le tannage et, jusqu’à un certain point, dans les pesticides, les additifs alimentaires et les produits pharmaceutiques.

Inorganique, l’arsenic, à une certaine dose, représente un danger bien réel pour la santé humaine, et peut devenir dans certains cas à l’origine de maladies comme le cancer ou certains troubles digestifs et cutanés. Logique lorsque l’on considère un effet d’accumulation dans l’organisme sur une longue durée des quantités (infimes, certes) de poison. On parlera alors d’arsénicisme chronique, qui apparaît suite à une exposition étalée dans le temps et répétée. Manque de chance, l’arsenic inorganique est aussi celui qui est le plus présent dans le riz, une plante connue pour absorber plus facilement que les autres certaines substances chimiques présentes dans l’environnement. Un environnement aujourd’hui souillé par certaines industries et leurs rejets.

Photographie : Martine Perret / United Nations Photo

Solution pour le consommateur : adapter la cuisson

S’intéressant à la problématique du riz à l’arsenic, les scientifiques ont proposé ces dernières années plusieurs solutions, notamment concernant le mode de cuisson de cette denrée. Il s’agit alors de cuire le riz de façon à en retirer une partie de l’arsenic. Alors que la technique moderne de cuisson du riz dans une quantité limitée d’eau contribue à conserver les propriétés nutritionnelles, elle participe aussi à la conservation de l’arsenic. Il est donc recommandé de cuire le riz dans de l’eau bouillante, dans un rapport eau / riz de 6:1. L’eau de cuisson une fois passée à l’évier, il a été montré que cette technique pouvait diminuer jusqu’à 60% des niveaux d’arsenic dans le riz. Rincer son riz avant la cuisson peut aussi réduire l’exposition au composé. Plus pointue, une autre technique de cuisson consisterait à utiliser la percolation.

Des résultats à relativiser…

Si l’exposition à l’arsenic au travers de la consommation de riz est réelle, elle se doit cependant d’être remise en perspective. Alors que le riz reste la denrée alimentaire de base dans de nombreux pays asiatiques, où la question est plus prégnante, les Français n’en consommeraient pas plus de 5 kilos par an. Ainsi, l’arsenic contenu dans le riz industriel ne représente pas une menace immédiate pour les consommateurs de l’hexagone. Comme le révélait un rapport de l’Anses paru en juin 2011 mesurant la présence de divers contaminants dans l’alimentation française, ce n’est pas à travers le riz que les Français sont le plus exposés à l’arsenic, mais par l’eau du robinet ou en bouteille (19% ou plus de l’exposition totale), ainsi que le lait, surtout chez les enfants (15% de l’exposition). Le riz, quant à lui, compterait pour moins de 1% de cette exposition. À nouveau, la possibilité d’un effet cocktail nous laisse avec des interrogations. Si cette nouvelle largement médiatisée ne donne pas vraiment à s’inquiéter outre mesure, elle questionne sur l’ensemble d’une chaine industrielle et ses conséquences, dont la contamination invisible de notre alimentation. Nous fallait-il une raison de plus pour souhaiter corps et âme cette transition écologique ?


Sources : Huffingtonpost.com / FAO.org / Anses.fr