Lyon. Depuis 2012, la Miecyclette fabrique du pain bio au levain naturel, pétri à la main et cuit au feu de bois. Le pain est ensuite livré par vélo-cargo dans les environs de Lyon ou vendu en boutiques spécialisées et sur les marchés. Une initiative vitale à l’heure de la crise écologique que nous vous faisons découvrir aujourd’hui.
À la fin de leur apprentissage, Rachid Djafar et ses deux collègues fondateurs souhaitaient s’inscrire dans une démarche écologique et artisanale. Perçus comme des ovnis « réfractaires aux machines » dans le monde de la boulangerie, car ils pétrissent leur pâte à la main, comme antan, et sont très fiers de leurs méthodes de fabrication.
Pour Rachid Djafar, être boulanger « c’est un travail qui nécessite un long temps d’adaptation pour ne pas se faire surprendre, principalement à cause des variations de température au fil des saisons », que ce soit pour la maîtrise du four ou la levée du pain. Le pétrissage à la main est bien plus subtil et plus sensible que le pétrissage à la machine, standardisé. Ici, le boulanger est obligé de « sentir » sa pâte : « ça force à développer son toucher et cette sensibilité change le goût du pain ». Grâce au contact avec la pâte, il peut alors rectifier sa texture en rajoutant de l’eau ou de la farine ce qui fait que les fournées de pain ne se ressemblent pas et qu’on peut qualifier le produit « d’artisanal » voire, à en observer le travail, de pratiquement artistique.
Sélection drastique de produits de qualité
Le contact direct avec de bonnes matières premières choisies pour leur qualité donne envie de produire chaque jour de bons pains. La farine bio provient d’une minoterie biologique située dans l’Ain, le sel marin est acheté auprès d’un paludier de Guérande certifié Nature et Progrès, l’eau – qui représente 60 % de la masse du pain – est filtrée tout en gardant les minéraux et le levain naturel est entretenu quotidiennement. La plupart des achats sont groupés avec d’autres boulangeries ou artisans afin de limiter l’utilisation des camions et mutualiser les frais. Pour Rachid, le plus compliqué dans cette démarche reste de trouver certains produits en bio et local, notamment le sésame (qui vient du Burkina-Faso) et les noisettes pratiquement « introuvables en France » aujourd’hui pour le fameux pain Raisin-Noisettes.
Ils ont poussé la démarche du « tout écolo » jusqu’à faire les travaux d’aménagement des locaux avec des produits bio et locaux. Quant à l’électricité alimentant les vélos à assistance électrique, elle provient d’un fournisseur d’énergie renouvelable. Chaque détail semble avoir été pensé pour faire le moins trace possible. C’est grâce à ces nombreux choix que la Miecyclette a obtenu, en plus du label bio, le label Nature et Progrès prenant en compte des critères sociaux et environnementaux bien plus larges que le premier.
Un travail d’équipe
La Miecyclette compte aujourd’hui un apprenti et sept boulangers, tous compétents et au même niveau hiérarchique, seuls les salaires dépendant de l’ancienneté les distinguent. Leur organisation sous forme de société coopérative et participative (SCOP) incite à la mutualisation des compétences et permet à chacun d’apporter ses savoir-faire. De plus, une rotation des postes est mise en place régulièrement afin que chacun participe à toutes les tâches faisant vivre la boulangerie. Pour Rachid, cela permet de se sentir « faire partie d’un tout » et crée une interdépendance entre les artisans et une meilleure connaissance de tous les tenants et aboutissants de la boulangerie.
Pour travailler dans les meilleures conditions possibles, il leur faut donc savoir s’organiser individuellement et collectivement, notamment pour les parcours de livraison qui sont chaque jour différents. L’organisation nécessite donc beaucoup de réflexion en amont, surtout pour les personnes responsables de l’organisation de la production : « C’est pour ça qu’on a mis en place une réunion de 2H tous les jeudis et un week-end une fois par an pour de grosses réunions préparées en amont. […] Il y a des moments c’était compliqué de s’organiser, prendre conscience qu’on fait partie d’un collectif et qu’il faut trouver les bons outils pour l’organiser et faire fonctionner le projet, on a encore beaucoup à apprendre ». Au final, les prises de décisions collectives se font assez naturellement, le temps faisant beaucoup, « il permet d’aborder les choses différemment, de se rendre compte si les choix ne fonctionnent pas et de trouver de nouvelles solutions ».
Ce que je retiens principalement à la sortie des locaux de la Miecyclette, c’est leur envie de partager leurs savoir-faire et la manière dont ils conçoivent le travail. Ils veulent faire vivre cet écosystème d’artisans, de producteurs locaux et de consommateurs en proposant des savoirs, des produits et des modes de consommation différents.
G.M
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