Pour la planète et notre santé : végétalisons nos assiettes !

Cette tribune s’adresse à toutes les personnes qui ont à cœur de réduire leur impact négatif sur le monde qui les entoure. Une des façons les plus efficaces pour y parvenir étant de végétaliser son alimentation, je souhaite par ces quelques lignes vous encourager à franchir le pas en levant quelques freins, notamment les craintes concernant la santé. Un dossier du Docteur Paco Maginot, membre du conseil scientifique de l’ONAV (Observatoire National de l’Alimentation Végétale).

Je suis médecin généraliste, végétarien puis végétalien depuis mes années sur les bancs de la fac, et c’est donc par la force des choses que j’ai dû m’intéresser aux liens entre végétalisation de l’alimentation et santé.

Le sujet est vaste et pointilleux, mais j’ai réussi à y prendre goût, et même à en faire mon sujet de thèse de médecine. Devant le manque de connaissance des professionnels de santé et le manque d’informations fiables et rapidement accessibles en ligne, j’ai voulu créer un site médical pour accompagner les professionnels de santé dans la prise en charge nutritionnelle de leurs patients végétariens et végétaliens.

De cette thèse est né le site Végéclic.com, qui recense les principales recommandations nutritionnelles à connaître pour les adultes, les nourrissons, enfants et adolescents, les femmes enceintes et allaitantes, et les personnes âgées. Végéclic est depuis supervisé par le conseil scientifique de l’ONAV (Observatoire National de l’Alimentation Végétale), association qui a pour objectif de « promouvoir, d’étudier et d’informer sur les alimentations saines et durables majoritairement végétales ». Végéclic s’est donc enrichi de pages destinées aux patients qui, je l’espère, y trouveront toutes les informations nécessaires pour équilibrer leur alimentation.

Pourquoi végétaliser son alimentation ?

« l’élevage est responsable à lui seul de 80% des émissions de GES du système alimentaire »

En plus d’être évidemment indispensable pour réduire la souffrance des animaux, diminuer sa consommation de produits d’origine animale est probablement le geste le plus écologique qu’on puisse réaliser dans notre vie quotidienne. Il existe désormais un consensus scientifique sur la question : le levier le plus puissant pour diminuer l’impact environnemental du système alimentaire (*) et le rendre plus durable est de végétaliser son assiette. 

Pour s’en convaincre, il suffit de se pencher sur les différents travaux de revue de littérature scientifique qui se sont intéressés aux liens entre les activités humaines et le dérèglement climatique. Le plus abouti d’entre eux est probablement le travail du GIEC (Groupe d’experts intergouvernemental sur l’évolution du climat). Dans son rapport de 2019, le GIEC a épluché les données scientifiques sur les liens entre différents régimes alimentaires et leurs émissions de gaz à effet de serre (GES). Plus la consommation de produits animaux est importante, plus il est difficile de réduire les émissions de GES, comme le montre cette belle infographie de l’illustratrice scientifique Florence Dellerie qui rappelle par ailleurs que le soja qui déforeste l’Amazonie est précisément celui qui sert à nourrir les animaux d’élevage dans le monde et non pas celui qui sert à faire du tofu :

Quand est-ce que vous allez arrêter de désinformer en tendant le micro à des personnes incompétentes ?https://t.co/3F94JP00Yr pic.twitter.com/2PFhzVfmiC

— Florence Dellerie (@FlorenceDell) September 7, 2022

Autre information vertigineuse, issue cette fois d’une étude publiée dans Nature Food en 2021 : l’élevage est responsable à lui seul de 80% des émissions de GES du système alimentaire.

Le système alimentaire actuel étant responsable du quart des émissions totales des GES, l’élevage est donc responsable de 20% de l’ensemble des émissions de GES dans le monde.

Malheureusement, ces chiffres sont mal connus et réduire sa consommation de produits animaux pour des raisons écologiques paraît trop souvent contre-intuitif tant le locavorisme et le bio ont historiquement pris de la place dans les débats sur l’écologie [ndlr : pour rappel, une récente étude prouvait qu’un jour sans viande par semaine avait plus d’impact que de manger 100% local tout au long de l’année]. 

Par exemple, le label Ecocert pour la restauration collective a pour objectif de “donner des clés aux collectivités pour faciliter la transition écologique” mais n’intègre pas l’origine végétale ou animale des aliments dans ses critères de labellisation. Autre exemple, en septembre 2020, le Ministère de l’Agriculture français a établi une Feuille de route pour l’Agenda 2030, “pour agir en faveur du climat, de la planète et de la biodiversité”, et il n’est fait mention nulle part d’une diminution de la consommation de produits animaux. 

En réalité, bien qu’un aliment produit localement ait probablement une empreinte carbone moindre que son équivalent importé, c’est le mode de production qui est en très grande majorité responsable des émissions carbone d’un aliment (le moyen de transport joue pour une faible part des émissions totales d’un produit alimentaire). Pour s’en rendre compte, il suffit de jouer avec l’outil de l’ADEME (Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie, agence sous tutelle du Ministère de la Transition Écologique) appelé Agribalyse et qui répertorie l’impact environnemental de près de 2500 aliments.

Qu’est ce qui émet le plus entre un gâteau aux œufs et au lait de vache, et sa version végétale avec une banane et du lait de coco ? Bien que la banane et le lait de coco soient forcément importés et qu’il est crucial de privilégier le local pour d’autres raisons, il est important de savoir que le gâteau végétal émet 3 fois moins de CO2 que sa version classique. Et je vous laisse réaliser le calcul entre une boulette de viande de bœuf et une boulette de falafel…

J’ai également pris le temps de lister quelques aliments de consommation courante en les triant par ordre croissant selon leur score environnemental. Il s’agit d’un score pondéré qui comprend 16 critères (émission de GES, eutrophisation des sols, utilisation des ressources comme l’eau ou l’énergie etc.). Plus le score est élevé, plus l’impact environnemental est important :

Finalement, selon l’expertise du cabinet de conseil Carbone 4, l’impact carbone annuel de l’alimentation moyenne d’un français est de 2.35 tCO2e (tonnes d’équivalent carbone), sur un total d’émission d’environ 9.9 tCO2e par habitant et par an en France, tous secteurs confondus (incluant le logement, la consommation, les transports et les services publics). Selon les auteurs, l’objectif à atteindre pour un monde soutenable serait de 2 tCO2e par habitant et par an.

Comme solution à cet objectif, France Stratégie a publié un rapport qui détaille les impacts carbone de différents régimes alimentaires par rapport au régime français actuel (régime de référence). Sans surprise, les émissions de GES sont progressivement réduites au fur et à mesure de l’exclusion des produits animaliers. 

Je me suis volontairement concentré sur les émissions de GES de l’élevage, afin de faciliter mon propos, mais les conclusions sont identiques lorsqu’on s’intéresse aux surfaces agricoles utilisées et donc l’impact direct sur la biodiversité, ou sur les quantités d’eau utilisées par kilo de produits alimentaires (problématique qui va devoir être de plus en plus prise en compte vu le contexte de sécheresses actuel).

Une fois tous ces ordres de grandeur en tête, et quand on connaît les exigences de l’accord de Paris avec une neutralité carbone d’ici 2050, il est légitime de se demander pourquoi le message est aussi difficilement partagé. Sans forcément adopter une alimentation 100 % végétale, limiter au maximum sa consommation de produits animaux devrait être l’action la plus encouragée par les pouvoirs publics qui prônent un système alimentaire durable.

Quels sont les freins à un changement de pratique alimentaire ?

Il existe des freins à différents niveaux. Sur le plan institutionnel, ce n’est un secret pour personne que les lobbys de la viande et des produits laitiers ont une grande influence sur les prises de décision. Leurs pratiques sont connues, et leurs moyens financiers sont colossaux pour faire du lobbying et protéger leurs intérêts (voir les rapports de l’Institute for Agriculture and Trade Policy (IATP), Agra Presse ou Greenpeace).

Pour avoir participé à la réunion de concertation avec la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes, relevant du ministère de l’Économie) qui avait pour but de recueillir les arguments en faveur ou non des appellations “steak”, “saucisses” ou “nuggets” pour les produits végétaux, la discussion m’a paru invraisemblable : 

Nous avions d’un côté les représentants du lobby de la viande dont le seul argument officiel était de ne pas “tromper les consommateurs”, une défense qui cachait à peine son intention purement commerciale de freiner le développement des alternatives végétales. Et de l’autre côté, nous avions les représentants du lobby végétal, dont les arguments étaient d’ordre sanitaire et éthique : favoriser l’accès aux alternatives végétales facilite la transition vers une alimentation plus durable, plus saine, et plus respectueuse de l’environnement et des animaux.

Quelques mois plus tard, le gouvernement signait un décret interdisant l’appellation « steak de légumes ». Je vous laisse maîtres de la conclusion. Si vous désirez en savoir plus sur les liens entre les lobbys de l’industrie agroalimentaire et les décisionnaires, je vous conseille la lecture glaçante des livres Mange et tais-toi de Serge Hercberg et Des lobbys au menu de Joan Cortinas Munoz et Daniel Benamouzig.

Au niveau individuel, il existe bien des freins également. L’économiste Romain Espinosa, qui s’intéresse de près à l’économie comportementale et au bien-être animal, décrit parfaitement les freins à végétaliser son assiette dans son livre Comment sauver les animaux. En plus de la dissonance cognitive, il y discute ignorance sincère, biais cognitifs, réactance…et propose des solutions pour chacun de ces enjeux. [ndlr : voir également le « paradoxe de la viande » à ce propos]. Le frein que j’aimerais aborder via cette tribune est d’ordre sanitaire, avec la crainte des carences liées aux alimentations végétales et la persistance de quelques idées reçues.

Jusqu’à quel point peut-on faire rimer alimentation végétale et bonne santé ?

Cette question est d’autant plus légitime qu’elle divise au sein du corps médical. Les différentes recommandations internationales divergent entre elles, preuve qu’il n’existe pas de consensus clair sur les points d’attention liés aux alimentations végétales.

Un médecin qui lira les recommandations issues de l’Académie américaine de Nutrition et de Diététique sera plus rassuré face à un patient végétarien qu’un médecin qui aura lu les recommandations de la Société allemande de Nutrition. Bien que les sources utilisées pour rédiger ces recommandations soient globalement les mêmes, les conclusions sont soumises à la subjectivité des auteurs, qui appliquent plus ou moins aisément le principe de précaution.

Pour donner un exemple concret, le groupe français d’hépato-gastroentérologie et de nutrition pédiatrique a proposé des recommandations sur le régime végétalien des enfants et adolescents en 2019 : pour leurs recommandations sur les apports en zinc chez les enfants, ils s’appuient sur une étude réalisée au Guatemala en 1993 sur une centaine d’enfants issus de quartiers défavorisés. Ils en concluent que les enfants végétaliens français doivent avoir des prises de sang régulières pour doser le zinc et se complémenter si besoin. Les deux populations sont-elles vraiment comparables ? Je trouve personnellement cela vraiment osé d’en tirer une conclusion défavorable pour les enfants français.

Il est difficile en tout cas, dans ces conditions, de se faire une idée précise des données de la littérature scientifique en tant que professionnel de santé. Dans les faits, plusieurs thèses de médecine générale retrouvent des difficultés dans la relation médecin-patient au regard du végétarisme. Les médecins généralistes sont globalement mal formés sur ces questions, et certains donnent des conseils inadaptés comme consommer à nouveau de la viande, ou ne pas se complémenter en vitamine B12.

Il en résulte des patients qui cachent leur régime, voire changent de médecin pour éviter de revivre ces expériences négatives. On me demande régulièrement si je connais des médecins dits “végé-friendly”, ou “ouverts au végétarisme” ; je réponds toujours que c’est préférable de garder son médecin de famille, en lui proposant de jeter un œil aux recommandations de Végéclic, voire de réaliser le test de connaissance qui ne prend que 20 minutes et permet de faire le tour des principales informations à connaître. Pour les personnes qui souhaitent quand même changer de médecin, il existe une carte participative qui répertorie les professionnels de santé “ouverts au végétarisme”.

La bonne nouvelle est que de plus en plus de professionnels de santé s’intéressent à cette problématique, et des formations ou recommandations commencent à voir le jour dans le paysage francophone :

• L’université de la Sorbonne propose depuis janvier 2022 le premier Diplôme Universitaire (DU) sur les alimentations végétariennes, avec une formation complète sur un an pour professionnels de santé et autres personnes ayant un projet à faire valoir.
• Une formation en e-learning d’une vingtaine d’heures destinée aux diététiciennes débutera en octobre 2022 avec le Centre de Formation Diététique et Comportement 
• L’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) prévoit de sortir prochainement des recommandations officielles sur la prise en charge nutritionnelle des populations végétaliennes, végétariennes et flexitariennes.
• La Société Française de Nutrition, en partenariat avec le Réseau Action Climat, s’ouvre aux alimentations durables et majoritairement végétales en proposant un webinaire passionnant, de trois fois deux heures et accessible gratuitement en ligne.

De mon point de vue, il est tout à fait possible d’adopter une alimentation végétale sans risque pour sa santé, et ce pour tous les moments de la vie. Bien sûr, l’équilibre alimentaire d’une alimentation végétale ne s’improvise pas (comme tout régime alimentaire) et quelques conseils simples sont à suivre pour éviter certaines carences. La partie patient du site Végéclic est faite pour ça, vous y trouverez des conseils alimentaires, des propositions de complémentation, ainsi que des sites de menus végétaliens équilibrés pour donner des idées de recette et aider à se lancer. 

Pour aller plus loin dans la notion d’équilibre nutritionnel d’une alimentation végétale, je vous conseille la lecture du livre La Meilleure Façon de Manger Végétal, rédigé par deux membres du conseil scientifique de l’ONAV. Il s’agit d’un véritable guide de nutrition végétale complet, qui prend également en compte les connaissances en psychologie du comportement pour vous accompagner dans vos changement d’habitudes alimentaires. Un tome 2 est prévu pour 2023, il permettra de préciser les données scientifiques utilisées pour établir les recommandations nutritionnelles proposées dans le tome 1.

Vous l’aurez compris, pour vivre dans un monde plus soutenable, je vous encourage vivement à repenser votre assiette et à végétaliser un maximum vos plats ! Soyez sereins quant aux possibles effets sur votre santé, tout en ne négligeant pas les précautions que nécessitent les alimentations végétales et qui vous inviteront à être encore plus attentif à votre santé que vous ne l’étiez peut-être en consommant selon des habitudes héritées et peu, voire pas du tout, questionnées jusque-là.

Pour terminer cette tribune, je vous laisse avec quatre idées reçues que nous aimerions ne plus jamais entendre dans les discours des professionnels de santé :

– Dr Paco MAGINOT

Contact : vegeclic@onav.fr

Définitions :

* Système alimentaire : ensemble qui comprend les différents acteurs et institutions impliqués dans la production, l’agrégation, la transformation et l’emballage, la distribution, la commercialisation, la consommation et l’élimination des produits alimentaires.

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Photo de couverture : Vertumne, Giuseppe Arcimboldo (1590) @Domainepublic

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